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真空油炸的和普通的油炸有什么不同

来源: 时间:2020-06-04 11:05:53 次数:


食品加工全程无论原料、生产工艺,还是生产设备中国体彩网-首页,都应力求使产品具有天然、营养以及食用方便的特点。真空油炸产品以其的风味、众多的品种、健康的成分,深得世界各国人民的青睐中国体彩网-首页中国体彩网-首页,被誉为本世纪油炸休闲食品的“绿色革命”中国体彩网-首页中国体彩网-首页。真空油炸技术将油炸和脱水作用有机地结合在一起中国体彩网-首页,使样品处于负压状态下中国体彩网-首页中国体彩网-首页,其压力低于大气压中国体彩网-首页中国体彩网-首页中国体彩网-首页,在这种相对缺氧的情况下进行食品加工中国体彩网-首页,可以减轻甚至避免氧化作用(如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等)所带来的危害中国体彩网-首页中国体彩网-首页中国体彩网-首页。在真空度为700mmHg的真空系统中中国体彩网-首页中国体彩网-首页,纯水的沸点可用克劳修斯———克拉佩龙方程算出中国体彩网-首页中国体彩网-首页,沸点大约为40℃中国体彩网-首页,在负压状态中,以油作为传热媒介中国体彩网-首页,食品内部的水分(自由水和部分结合水)会急剧蒸发而喷出中国体彩网-首页,使组织形成疏松多孔的结构中国体彩网-首页中国体彩网-首页。但是中国体彩网-首页,食品内部水分还受束缚力中国体彩网-首页中国体彩网-首页、电解质中国体彩网-首页中国体彩网-首页、组织质构中国体彩网-首页、热阻状况、真空度变化等因素的影响中国体彩网-首页,水分蒸发情况要复杂得多中国体彩网-首页中国体彩网-首页,具体生产时还应与灭酶所需的温度条件综合起来考虑中国体彩网-首页。

 

真空油炸食品的优点

 

保色作用:采用真空油炸中国体彩网-首页,油炸温度大大降低,而且油炸锅内的氧气浓度大幅度减少中国体彩网-首页,油炸食品不易褪色中国体彩网-首页、变色中国体彩网-首页中国体彩网-首页、褐变中国体彩网-首页中国体彩网-首页,可以保持原料本身的颜色中国体彩网-首页。例如中国体彩网-首页,猕猴桃易受热褐变,然而若采用真空油炸中国体彩网-首页中国体彩网-首页,可以保持其绿色中国体彩网-首页。但是对于油溶性色素中国体彩网-首页,如类胡萝卜系的色素、叶绿素类色素在油炸时中国体彩网-首页中国体彩网-首页中国体彩网-首页中国体彩网-首页,色素易溶出中国体彩网-首页,故在油炸前应对原料进行预处理中国体彩网-首页,以保持色素的稳定中国体彩网-首页。

 

保香作用:采用真空油炸,原料在密封状态下被加热,原料中的呈味成分大多数为水溶性中国体彩网-首页,在油脂中并不溶出,并且随着原料的脱水中国体彩网-首页中国体彩网-首页中国体彩网-首页,这些呈味成分进一步得到浓缩中国体彩网-首页。因此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。

 

降低油脂劣变程度:炸用油的劣化包括氧化中国体彩网-首页中国体彩网-首页中国体彩网-首页、聚合中国体彩网-首页、热分解中国体彩网-首页中国体彩网-首页,而以水或水蒸气与油接触产生水解为主。在真空油炸过程中,油处于负压状态下中国体彩网-首页,溶于油脂中的气体很快大量逸出中国体彩网-首页中国体彩网-首页,产生的水蒸气压力较小,而且油炸温度低中国体彩网-首页中国体彩网-首页,因此,油脂的劣化程度大大降低中国体彩网-首页。

 

真空油炸食品的保藏特性

 

真空油炸食品的吸湿性松脆感是真空油炸产品重要的感官指标中国体彩网-首页中国体彩网-首页,要保持产品的松脆状态,其水分含量应控制在5%以内中国体彩网-首页,为1%左右,因此中国体彩网-首页中国体彩网-首页,产品在贮存时的吸湿问题是必须认真考虑的中国体彩网-首页中国体彩网-首页。

 

真空油炸产品油脂的氧化性真空油炸产品具有多孔结构中国体彩网-首页中国体彩网-首页,在孔隙的表面会吸附一层油脂中国体彩网-首页中国体彩网-首页。这一层油脂并不能被离心脱油除去中国体彩网-首页,因此中国体彩网-首页中国体彩网-首页中国体彩网-首页,真空油炸产品都有一定的含油率中国体彩网-首页。油脂和氧接触要发生氧化反应中国体彩网-首页,因此中国体彩网-首页,真空油炸产品包装时中国体彩网-首页中国体彩网-首页中国体彩网-首页,空气要尽可能排除或充入惰性气体进行包装,对于保质期长的产品,也可添加一些抗氧化剂。

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